人生无常,红烧卤肥肠,
羊肠拌牛肠,大肠包小肠~
中国人吃肠,天下第一 。我们对肠的热爱,早就刻在了文化基因 里。
不信你看:你年少离家,步出羊肠小道 ,身后是父母牵肠挂肚 ;你满怀激情,行文荡气回肠 ,行事刚肠嫉恶 ,瞧不上那小肚鸡肠 、脑满肠肥 之货;你爱过,曾为TA柔肠寸断 ,却换来那铁石心肠 ;最后你饱经风霜、九曲回肠 ,归来一句感叹:人生无常,大肠包小肠。
一本正经地胡说八道,我看你的肠子坏透了。图为油煎羊血肠。图 / 视觉中国
成语、俗语,并不足以表达我们对肠的热爱 。不信你看:山东九转大肠 ,四川江油肥肠 ,广东生啫脆肠 ,广西牛肠酸 ,内蒙羊血肠 ,外加“火锅三剑客”之鸭肠 ,扬州人的黑鱼肠 ……是不是听着就饥肠辘辘 、无法抗拒?
管他猪牛羊、鸡鸭鹅,没有中国人不爱吃的肠。图为涮鹅肠。图 / 图虫·创意 摄影 / 林间盐
没错,肠子就是食材界的猛味核弹 ,吃货圈的至高信仰 。那么问题来了,中国这么大,哪里的肠子最好吃?
肠圈之王,首推肥肠 ,也就是猪大肠。
不确定是肥肠选中了四川人,还是四川人选中了肥肠。图 / 图虫·创意 摄影 / f2.0
对肥肠的爱,四川人 天下第一。从起早的一碗肥肠粉 ,到解馋的肥肠豆汤 ;中午来个干煸肥肠 ,再拼一份红烧肥肠 ,干湿两味;下午,买个锅魁肥肠 解解馋,晚餐再来份凉拌肥肠 清清口;宵夜吃火锅,当然要来个卤肥肠 啦。
肥肠啊肥肠,Q弹又筋道;烧烩煎炸卤,热炒锅里跳。图 / 网络
肥肠翘楚,首推江油 。地道的江油早餐,必须是肥肠、米饭、葱花醋汤三件套 ,肥肠喷香、米饭爽口、酸汤解腻,美味的三位一体 。为了这肥肠,当地人会不惜工本 ,以盐、醋、老酒反复揉搓,直到肥肠腥臊气尽去,香气浸透每一寸皱褶 。
蘸水肥肠,大肠也能仙气飘飘。图 / 图虫·创意 摄影 / 盘旋
生猛的肥肠,也可以隽秀似水。成都蘸水肥肠 ,白肠漂浮在莲花白(卷心菜)汤里,干净得犹如仙女(肥版),不带一丝风尘气,简直是大肠圈的傻肥甜 。如此轻口味,肥肠竟然怪味全无,只留蹦上天际的嚼头 ,搭配无比提味的秘制蘸水,妙哉妙哉!
九转大肠,五味俱在,风韵绝佳;肠中君子,还要直挺挺地立起来。图 / 图虫·创意 摄影 / 蓝太阳TNT
全国各地,也都深谙肥肠之道 。
九转大肠 ,鲁菜门面。一段大肠,需要先煮、再炸、后烧、煨透,还要做成“肠套肠” ,说是九九八十一转大肠 也不为过。这九转大肠,五味聚合,口感兼具软糯脆韧 ,还要像树桩一样立起来——原本属于江湖的肥肠,瞬间转变身份,在庙堂之上顶天立地。
套肠,正所谓“肥肠的N次方”。图 / 网络
若比“肠套肠”的功夫,福建人、江苏人 都跳出来了,大写的不服。
套肠,难得一见的视觉暗黑系美食 ,简单说就是用肥肠填满肥肠 ,不浪费一丝空间;一口咬下去,不仅满足你对肥肠的N个愿望,还会满嘴流油、卤汁狂喷,真是此物只应梦中有,人间能得几回尝~ (胡建人:什么,你说hui肠?)
禁止套娃,但肥肠请你使劲套。图 / 图虫·创意 摄影 / 泺水居
莆田套肠 ,苏州套肠 ,并称套肠双杰。莆田套肠是“小肠套小肠” ,做成甜甜圈的模样,嚼起来是一层层地弹射、爆开;苏州套肠,则是真正的“大肠包小肠” ,先煮再炒,挂上浓油赤酱、亮晶晶的,甜鲜口的哟。
卤煮,老北京的味觉执着。图 / 图虫·创意 摄影 / 小风博士
肥肠,真正的江湖人间之味 ,洋溢着彻头彻尾的平民主义 。
北京住久了,卤煮 自然成了心头好。它起源于南城市井,肥肠与火烧共锅 ,远远就能闻到烟火气息;肠油而不腻,饼韧而不粘,浇上一大勺蒜汁,满满一大碗荤腥加主食,齐活。
肥肠江湖,没有恩仇,只有快意。图为宝岛台湾的大肠面线。图 / 图虫·创意 摄影 / imagemore
一方水土一方食,一方食材一方味。 肥肠,就是检验吃货友谊的标准。若你提到肥肠,对方两眼放光、激动不已,革命友谊确认无疑;若他扭扭捏捏、嫌弃不已,你就要反思:自己的交友原则,竟然禁不起肥肠的考验?
“你这条粉肠,好好味啊!”(粤语)
比起魅力四射的大肠,猪小肠 就显得默默无闻。没办法,同为一条肠,小肠不仅体型娇小 ,口感还略逊风骚 ;若处理不好,不仅干嚼不动,还会有苦涩味,真正的厨圈杀手 。
真是同肠不同命,小肠羡大肠啊……图为东北烤脆肠,也就是小肠。图 / 视觉中国
广东人呵呵一笑。“粉肠(小肠)嘛,啫一啫(jue)就好啦!”
啫啫煲 ,广东特有的烹饪法,适用于一切耐煮又难搞的食材。“生啫” 就是在瓦煲底部,放满生蒜、洋葱、姜块等香料,上面铺好生食材、辅以足量酱汁,将瓦煲猛火加热、不加一滴水,依靠原料本身挥发的蒸汽来“啫”熟——我蒸我自己,绝对原汁猛味!
广式生啫脆肠,吃起来咔滋咔滋的。图 / 图虫·创意 摄影 / 摄影师295
生啫粉肠 ,煲盖一开,滋滋地冒着热气,香得你心和舌头一起融化 。被亲自蒸熟的粉肠,与酱汁、香料拌在一起,虽看似重口,实则厚味中带着一丝清爽 ,绝对的味觉跃动。难搞的猪小肠,就这样被广东人一顿操作,魔法打败魔法,实现了一场食材的自我征服。
四神汤,福建人也来凑个热闹,茯苓、淮山、莲子、芡实加小肠,简单又温暖的小巷味道。图 / 视觉中国
猪肠江湖,无论大小,高手太多。中国这么大,还有西安的葫芦头 ,上海的草头圈子 ,贵州的安顺烤小肠 ……它们全都是一方霸主,就等着你尝一肠~
猪肠,杂碎之王,地位无可撼动。但你若问谁是第二 ,牛党和羊党,可得好好争论一番。
牛肠耐嚼,羊肠脆弹,各有风韵。图为襄阳牛杂面,牛味的狂欢。图 / 图虫·创意 摄影 / 星尘
湖北襄阳,豪气十足的江湖之城,一大早就开荤。一碗襄阳牛杂面 ,香辣醇厚又刚猛,再配上一碗襄阳黄酒,就问你绝不绝?
襄阳牛杂面,十里飘香,叫人止不住地咽口水。图 / 网络
地道的牛杂面,汤底是浓厚的牛油汤 ,筋道的碱面伴着辣椒油 ,让香辣味顺着舌尖“嗖”一声直达灵魂;牛肠 ,被秘制卤料改造得略显酥软,细嚼还有些筋道,呼噜呼噜一碗下去,满头大汗、唇齿留香,奋斗的一天又开始了。
牛杂,广东人一生的白月光。图 / 图虫·创意 摄影 / GJKent
往南走走,到了广东(又是你!),原本狂放的牛肠,就变得有些内敛 。
你看,这泛黄街灯照着小推车,远看蒸汽腾腾,走近则是阿婆“咔嚓咔嚓”地剪牛杂;爽脆牛肺,弹牙牛心,坚韧牛肠, 以及爆汁面筋、萝卜,淋上一点蒜蓉辣酱 ,简简单单,却令人食指大动。踢着人字拖,坐在破塑料凳上,用签子扫荡牛杂,这就是老广味。
据说,牛肠酸吃一次,就会爱它一生一世。图 / 网络
同样一条牛肠,到了广西,就是满满的魔性 。
贺州人的牛肠酸 ,先将牛杂切块,清汤煮至半熟;牛肠要特殊对待,半熟后以香料爆炒,再与一众杂碎汇合,加入酸汤和神秘香料慢慢熬煮,酸得能让人口水直下三千尺,疑是吃货落人间 ;出锅后,还有秘制酸酱 打配合,绝对让你三月不知柠檬味 。
牛肠酸,层次极为丰富,仿佛酸辣甜咸四种滋味集于一身,入口是酸,还会回甘,令人惊艳。图 / 图虫·创意
以上,是牛肠酸最原初的模样。因为制作繁琐、真的很酸,如今的“大众版牛肠酸” ,多半是以酸汤卤制牛杂、搭配酸酱食用的简化版本 ,魔性程度降低了些。
我羊肠,必须拥有姓名!
整个大北方,都是羊肠 的天下,快意又威猛。
青海羊肠面,里头的“双肠”。图 / 图虫·创意 摄影 / 海峰
青海羊肠面 ,俗称“抓面”,重头戏便是两种相辅相成的羊肠——肉肠和面肠。肉肠 ,是将羊肉、羊杂剁碎后灌入羊肠;面肠 ,则是羊肠包着杂豆面糊。两种羊肠先烫熟,再加一系列调料干炒,直到它们外焦里嫩、香味诱人。
新疆面肺汤,羊肠的好伙伴。图 / 图虫·创意 摄影 / 疆图
吃羊肠面,只需将备好的面条抓起,在牛骨汤 里烫熟,再将羊肠放上、调佐料即可。每碗羊肠面,还要搭配牛骨酸汤 ,解腻又开胃。天寒地冻之时,来上这样一碗面,保证你从头顶暖到脚底。
羊筏子,甘肃一带的羊杂血肠。摄影 / 李亦
青海羊肠,还算小清新。甘肃羊筏子 ,才是更生猛的存在。
别误会,不是黄河上的羊皮筏子。在张掖一带,“羊筏子”(也叫发子)是一种羊杂血肠 :先把羊肠吹鼓,再将羊杂碎塞进去,之后灌入羊血 ,以羊油 煎炸而成,食用时还要搭配蒜汁 ……这生猛的味道,你想象一下,绝对的人间刺激 。
与上面的几位选手相比,羊杂汤突然显得很隽永……图 / 网络
羊肠啊,终究是生猛之物 。爱它的人,都是大侠。
中国人吃肠,包山包海 。相比体型硕大的家畜,家禽易养、鱼鲜易得 ,向来是最亲民的肉食;它们的杂碎肠子,自然也是鲜妙异常 。
重庆潮湿,鸡杂下肚便大汗淋漓,是火锅之外的鲜爽干饭神器。图 / 汇图网
先说鸡肠 ,它通常与鸡杂 混合出现。重庆著名的黔江鸡杂 ,先让鸡肠等一众原料,在泡菜坛 里待一阵,褪去腥气后交给泡菜、泡椒,下锅急火快炒,让酸爽与热辣包裹鸡杂,再加些鲜蔬点缀 ,便是江湖菜中的米饭杀手 。
糊羹,南昌话也做“福羹”,一锅诚意满满的大杂烩。图 / 网络
糊羹 ,老南昌人放不下的故乡味。将鸡杂、腊肉、香菇、腐竹等一众杂料,翻炒后倒入鸡血汤 ,撒辣椒末和其他佐料煮沸,最后加入灵魂——红薯粉 ,一锅南昌糊羹就做好啦。这一碗碗鸡杂羹,不仅能解馋,更是南昌人逢年过节必吃的“福菜” 。
鸭肠,重庆火锅“老三样”之一,也是烧烤摊里的常客。图 / 图虫·创意 摄影 / 仙人板板
鸭生于水中,鸭肠 自然与汤水更配。山城重庆,火锅 便是鸭肠的最佳归宿,它天生脆嫩,红汤中稍一加热,肠身卷曲便要速速捞起,再迫不及待地放入口中,只听那声音咔滋咔滋,只觉那身板按摩着你的牙床 ,美妙啊……
鸭脚包,在酒楼里也叫“鸭扎”,因做工繁琐,如今已不多见;下图为“鸭肠绳”,可以吃的绳子。图 / 图虫·创意
鸭肠坚韧,甚至能做“可以吃的绳子” 。
广东珠海,有一味小吃鸭脚包 ,先用卤好的鸭掌打底 ,在掌窝中包入叉烧 ,搭配肥美鸭肝 ,再用鸭肠做绳 ,捆好送入烤箱。烤好的鸭脚包,鸭掌脆爽、鸭肝缠绵、叉烧浓郁,外加富有弹性的“鸭肠绳” ,那口感丰富得难以形容,留给你深夜里流着口水,慢慢想象。
鱼肠,多半要与辣味相伴。图 / 图虫·创意 摄影 / 八手一脑
下一位,是经常被嫌弃的鱼肠 。只要努力的方向对了,鱼肠也能实现价值飞跃 。
扬州名菜,“将军过桥” ,将一条黑鱼烹制成一炒一汤。炒黑鱼片不出奇,重点是这黑鱼汤 :黑鱼脊背开刀,鱼头、鱼皮、鱼骨、鱼肠一样不少 ,连成一片、互为披挂,犹如“黑将军”的盔甲 ;鱼汤上桌,鱼肠等汤料要额外捞出、搭于竹桥之上,便是“将军过桥” 。
老北京炸灌肠,似肠肥肠,蒜香异常,实则是物质不丰时代的解馋创造。图 / 视觉中国
另一种努力的方向,就是把不是肠的东西,做得像肠 。
老北京炸灌肠 ,没有肉、没有肠,青灰色的淀粉坨坨,切片炸熟、蘸蒜汁吃,适合闲来下酒解解馋;客家牛肠粄 ,形似牛肠、大米制成,白白嫩嫩滑溜溜,浇上佐料和香油,冰冰凉凉还解暑;广东猪肠粉 ,老西关传统味道,将米粉皮卷成长条,弹牙又喷香。
大肠包小肠,黄色的米肠,红色的肉肠。图 / 图虫·创意 摄影 / 健忘的行摄世界
问题又来了:被当梗用的“大肠包小肠”,究竟是个啥?
它是宝岛台湾的夜市小吃,将比较大根的糯米肠 (肠衣塞糯米),和比较小根的台式香肠 (风干猪肉粒+烧酒,灌入肠衣)共同烤制,再将糯米肠剖开、夹着香肠 ,配点大蒜、酸菜、甜辣酱,就是大肠包小肠 啦。
看起来有点邪恶的海肠,算不算是一种肠?图 / 视觉中国
猪牛羊、鸡鸭鱼、真肠假肠,都是美味日常 。中国太大,好吃的肠子太多,一文实在写不下,若没写到你爱的肠,请各位高抬贵筷,一起把酒言欢、互诉衷肠 。
毕竟,因为肠子很好吃,吃着吃着话匣子就开了 ,所以叫互诉衷肠呀~
文 | 水水
文字编辑 | 水水
文章首图 | 图虫·创意
首图摄影 | C大调
封图 | 图虫·创意
封图摄影 | F777EN
本文系【地道风物】原创内容
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经过9个日夜的神速建设,武汉火神山医院已于昨天交付使用,雷神山医院也将于2月5日建成。众所周知,火神山和雷神山的名字均有含义,在八卦中,火属于离卦,雷属于震卦,都是镇压并克制邪恶的力量。
雷神崇拜是一种古老的、具有全球性的文化现象。很多民族都把“迅雷疾电之神”作为最受普遍崇拜的神。中国的“雷神”形象的起源与流传如何,在艺术作品中又是何种面目?
《佛经故事-五比丘遭雷雨》,6世纪,大英博物馆藏
中国的雷神信仰起源于古代先民对于雷电的自然崇拜。古代神话中,雷神作为一种自然神,形象也多种多样。
依《山海经》所言,最早的雷神是“龙身人头”。《说文》曰:“龙,鳞虫之长,能幽能明,能细能巨,能短能长。春分而登天,秋分而潜渊。”恰能从中窥见到雷电的影子。
随着社会的发展和文化的丰富,半人半兽形的雷神形象逐渐代替了“龙蛇形”的雷神,也越来越多地出现在造型艺术中:
河南南阳汉画像石中的 “雷神”
汉以降雷神形象之变
汉代画像石艺术是在当时社会经济高度发展和厚葬之风盛行的背景下产生的,徐州是中国汉画像石的集中分布地之一。两汉时期,徐州一带经济富庶、文化发达,其汉画像石也是题材广泛、既有神话传说,也有历史典故,还有社会生活的方方面面。目前,徐州地区保存的汉画像石共有1300多块,其中,大部分收藏在徐州汉画像石艺术馆内,其中就有雷神的造型。
徐州汉画像石藻井上的雷神形象
东汉王充的《论衡·雷虚篇》曰:“图画之工,图雷之状,累累如连鼓之形。又图一人,若力士之容,谓之雷公,使之左手引连鼓,右手推椎,若击之状。其意以为雷声隆隆者,连鼓相扣击之意也。”文字的描述与如今所见汉画像石中雷神的造型如出一辙。据学者研究,此雷神形象一直延续到唐代,并随着唐文化传入日本。
敦煌莫高窟第249窟壁画(6世纪),左为雷神,右为风神
在敦煌壁画中,汉魏以来中国传统的道仙思想和表现技法与佛教融合,形成了一种新的风格。雷神的形象也大量出现在敦煌莫高窟各个时期佛教题材的壁画中。
其中典型的代表作,是敦煌莫高窟第249窟窟顶西披的西魏壁画。画中的连鼓雷神与西王母等中原汉族传统的神话题材图像一起出现的。
敦煌莫高窟第249窟壁画的雷神
敦煌初唐329窟西壁龛顶-夜半逾城中的雷神形象
其实,雷神不仅出现在敦煌莫高窟的壁画中,还在出现在北朝皇室贵族的大墓中。不同与东汉时右手持椎、左手执连鼓的力士形貌的雷公图像。在山西博物院所藏忻州九原岗北朝墓葬壁画中,墓道西壁画第一层上绘画“雷神”,该形象左爪持一“锤子”形法器,四周十三面连鼓呈环状围绕在雷公身体的周围,形成匀称的圆轮形状构图,雷公位于圆轮的中心,形象更为突出,举手投足都敲踏在不同的鼓面上,令人感到连鼓在雷公暴怒的敲踏之下不停地旋转,发出连续的惊人的轰鸣。
山西忻州九原岗北朝墓葬壁画墓道西壁壁画
据山西博物院研究员渠传福的研究,九原岗壁画中的雷公图像,动作与道具为汉代制度,其形则不似猕猴,一如其它畏兽。北朝雷公形象的变化,正说明此时期的神怪,不仅在内容上混合,而且角色图像上亦在中西杂糅,形成一种“我中有你、你中有我”的新模式。
山西忻州九原岗北朝墓葬壁画墓道西壁壁画中的雷神
同为山西博物院所藏的北齐娄叡墓室壁画也绘类似造型的雷神。娄叡葬于北齐武平元年(570年),雷公壁画位于墓室顶部东壁十二辰之下,与青龙图像绘在一起。虽然壁画残缺了一部分,但剩余部分仍然能清楚的看见十面雷鼓环绕之中的雷公,面相威猛,赤唇环眼,身躯赤裸而肌肉凸强,垂乳大腹,臂肘及腿膝后侧都有毛羽飞扬。爪子和脚趾持有类似锤子的“法器”。
娄叡墓壁画中的“雷公”
日本的雷神形象来自中国
中国文化对日本影响至深,近日来自日本的捐赠物资上写有“山川异域,风月同天”、“岂曰无衣,与子同裳”溯源了两国的文明交往。而源自于东汉的雷神形象也随着唐文化传入日本,成为日本雷神形象的主要特征。京都三十三间堂中最著名的一尊制作于镰仓时代的十一面千手观音边就有一对风神、雷神作为其守护神。其造型夸张,筋骨毕露,充满着超自然力量的跃动感,风神肩抗风袋,雷神光背均为擂鼓,艺术表现手法极其生动。
显而易见,日本京都三十三间堂中的风神和雷神,与敦煌莫高窟壁画中风神和雷神的形象基本类似,可见“风神雷神”的形象在唐朝时被日本吸收后传入日本,随后成为日本人信仰当中重要的神话人物形象。
京都三十三间堂中的雷神
日本神话中的雷神是执掌天气的神祗,通常与风神结对出现。日本民间认为,由风神和雷神守门可以使得全年的天气都风调雨顺。在1724年蒙古大军入侵日本的时候,传说是雷神和风神制造了风暴,摧毁了蒙古入侵者的船舰,将日本从危难之中解救出来。从那以后,日本民间便开始祭拜风神雷神,祈求神灵的庇护。
而在日本最具有标示性的与风神雷神有关的文物,是日本琳派画风的代表画家俵屋宗达创作于江戸时代的《风神雷神图屏风》。
俵屋宗达,《风神雷神图屏风》,日本京都国立博物馆藏
这件现存放于日本京都国立博物馆的金色屏风,虽然没有签名或盖章,但可以肯定的是的创作于17世纪上半叶,并被认为是俵屋宗达在1624年左右完成。虽然这件《风神雷神图屏风》如今家喻户晓,但在江户时代它并不为人所知。据说这件屏风原为京都商人定制,后来到京都建仁寺中。《风神雷神图》为屏风的最末端,给整座屏幕带来紧张感。日本作家三岛由纪夫曾评论这件作品为“异常构图(奇抜な構図)”。
尾形光琳,《风神雷神图屏风》中的雷神,东京国立博物馆藏
《风神雷神图屏风》被后世日本画家反复创作,其中最有名的是现藏于东京国立博物馆的尾形光琳的忠实模写。浮世绘画家葛饰北斋在《北斋漫画》中也画下了风神和雷神。
葛饰北斋《北斋漫画》,右为雷神
而在中国,雷神的形象却不断演变。面相威猛,赤唇环眼的雷神形象在唐以后逐渐消失。元代永乐宫壁画中所画雷神虽仍为“大首鬼形”或“力士之容”,但已经穿上的朝服。不过手持雷鼓依旧是他的标志,将鼓和雷神联系,不仅是因为雷声与鼓声相近,还和鼓的神圣性有关。自古以来,鼓便是通天的神器,主要为祭祀所用;而雷也被视为是天地之鼓,雷鼓是用来祭祀天神的。
山西芮城永乐宫朝元图中的雷神
随着道教的发展,雷神的形象也变为猴脸、尖嘴,雷神也逐渐体系化。道教中级别最高的雷神是“九天应元雷声普化天尊”,那么雷神为何人?在明代小说《封神演义》中,闻仲最后被封为九天应元雷声普化天尊,但也有认为这一尊神为轩辕黄帝,早在北宋时期就已有了“轩辕氏得道,升天为雷神,号为九天应元雷声普化天尊”,在典籍中,还有雷神是元始天尊第九子玉清真王之说。但无论他的形象如何之变,雷神都寄托了中国劳动人民祛邪、避灾、祈福的美好愿望。
明 佚名 《雷神图》(轴),美国纽约大都会博物馆藏
注:本文部分文字和图片引自微信公号“虎魄造办处”和山西博物院。
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